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おっさんてか!?

音楽、フライフィッシングに関しての事とプロドライバーから見た運転技術等々

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グラチネ(オニオンスープ)

オニオンスープ
遅まきながら、明けましておめでとうさんです。今日は、あっさりしたおせちに飽きた胃にこってりした味を!
グツグツと煮えたぎるオニオンスープ。寒い朝にじっくりと玉ねぎを炒めて、ブランチにどうでっか?


ラリー・カールトン先生が居た時のクルセイダーズのスパイラルなのだ!

以前紹介した西川さんの本から、グラチネ(オニオンスープ)を紹介しまっさ。写真のボウル3杯分ですな。
材料   玉ねぎ・・・4個
     バター・・・50g
     薄力粉・・・小さじ1
     ナチュラルチーズ(溶けるチーズ)・・・120g
     水・・・800cc
     ビーフコンソメ・・・2個
     バケット(フランスパン)・・・6切れ
     パセリ・・・みじん切り大さじ2杯ほど
     ディジョン・マスタード・・・小さじ3
     シェリー酒(無ければ無しでも良いです)・・・大さじ4杯
     塩・胡椒・・・少々

作り方  1、玉ねぎをスライスし、フライパンにバターを溶かし、炒め、しんなりして、透き通ってきたら薄力粉をまぶし入れ、弱火にして、ひたすら炒める。(おっさんの場合35分できれいなあめ色になりましたな)これがこの料理の肝。必ず、焦らず、こがさずじっくりと炒める事。         

2、1に水を入れ、ビーフコンソメのキューブを2個入れ、1度沸騰させ、アクをすくいながら10分ほど煮て、その後、あればシェリー酒を入れ、パセリのみじん切り、塩コショウをしますな。1で、しっかりと玉ねぎを炒めていれば、シェリー酒を入れる前でも、味見てみなはれ、抜群に美味いでっせ。

3、耐熱のボウルに、1個に小さじ1杯のディジョン・マスタードを底に入れ、2のスープと具を1/3入れ、チーズを入れ、その上にトーストしたバケットを敷き、その上から2のスープと具を入れ、最後にチーズをさらに敷き詰め、200度に温めておいたオーヴンで、チーズがこんがり溶けるまで20分前後焼く。

腹持ちも良ろしおまっせ。是非お試しを。
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今日のお奨め本


大村さんと房之助さんのきれいな格好良い映像見つけました。毎日のように仕事で通ってた、大村鉄工所の前を通る度にいつも考えてました。格好良い’間’とはこの人のギターの事。

西川 本
はい、まだ、生きてまっせー。で、今日は、最近読み込んでる料理本を紹介しまっさ。

入院してて、まずくはなかった病院の食事。しかし、食べたいものを食べたい時に食べると言う欲求が人より強いのか?退院して真っ先に食べたいと思ってたのが、自分で作ったパスタ。それも何年か前にこのブログで紹介したイカ墨のパスタでしたな。

どうも、病院食が和食で、煮物が多かった反動かも知れまへんが、フレンチよりも、イタリアンしかも魚介系が食べたかったですな。今は、もう落ち着いてきましたが、入院に際し、お世話になった方々をと言っても4,5人ですが割りとおっさんの地元で有名なイタリアンレストランに招待して、病気は治ってないけど、退院したので、お返しののしやったら、快気の内祝いですな。で、退院祝いをしました。

それと、入院中、朝から夕方まで、検査が多かったですが、割と自由な時間があるので、買い溜めてた本を読めると思ってたのですが、病気が病気だけに、思ったほど本は、読めなかったですな。しかし、退院して、自宅療養になるともっと暇で、先のイタリア料理のこともあり、西川 治氏の本が読みたくなり、上の3冊を買いました。

以前にアウトドア料理の本を紹介した時に、悦楽の野外料理と言う本を紹介したと思うのですが、西川さんの写真もさることながら、料理のレシピや、それにまつわる話が好きで、おっさんにしたら、3冊も同じ作家の本を買うのは珍しいですが、タイトルを見ると思わず買ってしまいましたな。

入院して、先だって亡くなった著名なコンピューター会社の偉いさんと、同じガンと言う事が分かったので、体的に無理はできないですが、世界ぐるっと朝食紀行と肉食紀行の2冊は、そんな旅行が困難になったおっさんにも、旅行気分と、西川氏の独特な語り口と、リアルな写真が楽しめます。

この2冊からは、朝食紀行の方では、レストランの由来の話し。おおよそ200年前に、パリの市場に仕入れに行く人達の為に、市場の近所の薬屋さんが、グラチネ、まぁオニオンスープですな。これを冬の寒い朝に売り出したのが始まりらしいです。ちなみにレストランの意味はフランス語で力をつけるものと言う意味だとか。。

今は、自動車があり、寒い思いや、力の居る仕事は減ったからか、クロワッサンにカフェオーレと変わって来てますが、昔は、食べ物も朝からパワフルだったんですなぁ。

実際に本には詳細なレシピが載ってます。忠実に作ろと思って、おっさんは、デジョンマスタードと、シェリー酒を捜してお取り寄せしました。あとは、もっと寒くなる朝を待って、じっくり、たまねぎを炒めて作るだけですな。

肉食料理の方からは、イベリコ豚の生ハムの話しや、ほんまのステーキの焼き方等々。おもろいです。
そして、マリオのイタリア料理。料理別に5冊ほど出ているみたいですが、欲しかったパスタ、ピッツァしか在庫が無くて、ま、良かったですが、他のも見たいですな。

内容ですが、豊富な写真と嘘のないレシピ。おっさんは、料理とパテシエも少しかじってたので、料理本は、結構見てますが、日本人に得に多いですが、有名な人ほど、少し、肝心な所をはしょってたりするんですな。プロは、それを見抜きますが、柴田書店さんが発売してるのと、西川さんの本は、それが全く無いですな。

だから、悦楽の野外料理に載ってるレシピも結構作りましたな。今回もどれも作ってみたいパスタやピッツァばかりですが、パスタなら、リコッタチーズあえのスパゲッティ。日本で買うと結構高価なリコッタチーズですが、それとパスタと塩コショウだけと言うシンプルなパスタ。素材のチーズが美味いので、パスタの茹で加減命見たいなパスタですが、まだチーズが手に入ってないと言うか、この間、チーズをたくさん置いてる店に行ったんですが、他のチーズを買い込みすぎて、店を出てから思い出しました。またの楽しみです。

ピッツァは、あの石釜で、焼くあっさり感をどう出すか?が課題ですが、そこそこ、美味しいのが焼けそうです。おっさん的には、水やお湯の変わりに温めた牛乳を使うときめの細かいと言うか、ふわっと焼けますな。家で焼く場合、生地を焼いてから冷凍しても十分いけると思います。

幸いにも、治療中でも食欲は、増すばかりなので、退院してから8kgも肥えてしまいましたな。でも、病気には良い事なので、食べてますな。料理と言うのは、材料を揃えるのもそうですが、調理になると結構作る段取りを考えたりして、頭を使って集中できますな。日頃ストレスが溜まってる人には良い気分転換になると思いまっせ。



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本日のお奨め

ベーシックは美味しい


you tubeの画像貼り付けてみました。

これは、渡辺香津美先生と元カシオペアのリズムセクション、神保さんと桜井さんのユニットJIMSAKUとのセッション。久々に「ガッチガチやで、ガッチガチ!」ゆう感じですな。かっちょ良い~!

どっちがお奨めか分かりにくいですな。今日は、パテシエのパイオニアのお一人、オーボン・ヴュータン(お店の名前)の河田勝彦シェフの「ベーシックは美味しい」を紹介します。

おっさんがパテシエの真似事をしてた約20年前、とても頼りにしてた本がありました。柴田書店さんから出てたプロ向けの洋菓子辞典みたいな物なんですが、表紙がグレーのクロス張りみたいな、かなり重厚な作りの本で、5,6冊菓子の種類別に出てたと思います。

当事(今も?)柴田書店さんか?大手の本屋さんか?分かりまへんが、営業の人がレストランやお店に直接来て、料理人や職人に売ってたプロ向けの本が色々ありまして、値段的に10数万円から20数万円してたと思うのですが、当然中途半端職人のおっさんには、買える筈も無く、当事所属してた会社の社長が所有してたのを拝借して、読み漁ってました。

その中に、河田シェフ(やったとおもうのですが?)が書かれてた、オペラと言う名のケーキがあるのですが、それを、当時全くの素人のおっさんが、その本のレシピ通りに作ると、かなりのレベルの物ができ、なおかつ、その味のバランスの良さに、舌を巻いた記憶が鮮烈に残っており、いつか、買おうと思ってたのですが、先日、偶然柴田書店さんのHP,http://www.shibatashoten.jp/で、この本を見つけ即買いしてしまいましたな。

で、内容の方ですが、上記の本の縮小版とでも言うのでしょうか?アメ細工以外の殆どのフランス菓子の種類を網羅してます。それと、写真。カメラマンの日置武晴氏の腕も見事ですが、お菓子から伝わってくる、凄みみたいのを感じましたな。

味は、間違いなくおいしいですが、プロならではのちょっとしたコツや、材料を全て、日本語の横にフランス語で書いてくれてるので、これから、本格的にフランスに行って修行しようという方から、ハウスメードで、人に贈る時にケーキの箱などにちょこっと、フランス語で書いて贈ると言う様な事もできますな。

今は、1品1品のレシピを熟読してる段階ですが、あのオペラを家で作る事ができると言うだけでも、精神的に豊かな気持ちになりますな。実際に家で作る時には、材料の量的な問題や、材料をそろえるまでの行程は、少し、はしょってと言うか器具がそろわないと思うので、少し大きな製菓材料店に行くと加工したのや小さいパッケージで売ってるのでそれを使うなどして対応できると思います。

プロはかなりの確率で、持ってると思いますが、ハウスメードされる方も、かなりのレベルアップになると思いますので、ショートケーキやシフォンケーキよりももう少し本格的なケーキをと言う方にはお奨めします。

値段的に(6510円)を高いと思うか?安いと思うかは?作り手によると思いますが、おっさん的には、河田シェフの集大成的なこの本は、かなり安いと感じてます。はい。
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シュークリーム

シュー皮

焼きたてのシュー皮です。今日はシュークリームの作り方を紹介しまっさ。

先月、高校時代の友達の誕生日パーティーでケーキを久々に焼いてから、何か、ちょっと、はまり込んでケーキ作りしてます。渓流も解禁になり、物凄く気になってるんでっけど、○○運送と名前入りの上着を着たままケーキ材料店に足繁く通い、若い女の子ばかりの店内で、いかついおっさんが鋭い目で材料を吟味してるこの頃です。

この間のホワイトデーのお返しも、もちろん手作りでっせ。アーモンドタルトに、洋ナシのタルト、モンブランタルトと、13日の夜は、久々に家のキッチンで本気モードで動きましたな。
バンド仲間のH君のお返しクッキーもガレットとフロランタンを、焼くのをアシストしてましたな。どれもなかなか上手く焼けました。そちらは、またの機会に紹介しまっさ。

では、分量から
   シュー皮                       
1、水・・・125cc                                     
2、無塩バター・・・45g                                   
3、塩・・・ひとつまみ                                  
4、薄力粉・・・63g                  
5、卵(全卵)・・・2個分               
この分量で上の写真の焼き上がりですな                        
                                                          
 クレーム・パティシール(カスタードクリーム)
1、卵黄・・・3個分 
2、砂糖・・・33g
3、薄力粉・・・20g
4、バニラビーンズ無ければバニラエッセンス・・・バニラビーンズなら1/3,エッセンスなら2,3滴   
5、牛乳・・・125cc
6、生クリーム(フレッシュ)・・・200cc        
7、砂糖・・・20g 
この分量で、上の焼き上がりの分には少し多いかも知れまへんが、特盛りにするか、舐めるか?して下され。生クリームは、どこのスーパーでも売ってる植物性の200cc入りを使ってます。生クリームだけなら脂肪分の高い良いのを使った方が美味いですけど、他のクリームと混ぜる場合は、逆にあっさりしてて良いと思うし、何せ脂肪分の高いのは値段も高いですからな。


まずシュー皮の作り方から
オーブンを180℃に暖め、時間設定を35分にしときます。
1、鍋に1,2を入れ、中火で混ぜます。沸騰したら3,4を入れ弱火にして混ぜ倒します。鍋底に白い膜が張ってきたら、ボールに移す。
2、といだ5を少しづつ、4,5回に分けて1のボールに入れ混ぜます。卵を入れたら生地が細かく分かれますが、気にせず混ぜていくと、まとまっていきます。卵を入れ終わって少し混ぜて生地を持ち上げボールに落とします。この時3,4秒で「ぼっとん!」言う感じで落ちればOK
3、オーブンに入れる天板なり台座にクッキングシートを敷き、丸口の口金を入れた絞り袋に生地を流し込んでクッキングシートに絞り込んでいきます。この時口金の位置を動かさずに絞り出していく。口金の直径や力加減にも寄りますけど、大体直径5,6cmくらいで絞り込んで、量的に大きくしたければ口金を上に動かしつつ絞り出していく。
4、霧吹きで水を絞り出した生地の上にかける。量的には、2,3回。多いな?と言う位かける。これで焼きあがったらきれいに割れ目が入りますな。
5、オーブンに入れて焼く。家庭用のオーブンでもそれぞれ癖があります。奥の右がよく焼けたりとかね。ターンテーブルが回ってもそれは、あるので、35分は焦げない一応の目安ですので、焼き色はチェックして、もうちょい焼こ!言う場合は3分ほど延長して焼いて見て下さい。

オーブンにシュー皮を入れたら、カスタードクリームを作りまひょ
1、ボールに1,2,3を入れ混ぜる。バニラビーンズがある場合は、さやを剥いて中身(しめった黒胡椒みたいなの)を牛乳に入れますが、バニラエッセンスの場合は、ここで一緒に入れます。
2、鍋に5入れ沸かす。
3、1に沸いた2をいれ混ぜる。
4、3を再び鍋に入れ、弱火で混ぜ倒す。量的に少ないので、あっという間に固まってきます。固まりかけたら、火から離し、混ぜ倒す。
5、4を裏ごしする。
6、6と7でホイップクリームをたてる。角が立つまでたてる。この時、キルシュ・ワッサーか、グランマニエを加えると風味が増しますな。
7、5と6を混ぜる。5の方に6のホイップを1/3入れ、混ぜる。今度はホイップの方に混ぜ合わせたのを入れピーター(泡立て)で、「うぉりゃ~!」と混ぜ倒すと黄色い小さな粒々も消える。

この辺でシュー皮も焼きあがりますな。できたらシュー皮は、ラップもかけずに、1晩放置して湿気を飛ばした方が良いですけどな。ま、早く食べたい!と言う方は、カスタードクリームをシュー皮に切れ目を入れてはさむなり、シュークリーム用の口金か小さめの丸口金をはめた絞り袋に入れて、注入して下され。クリームを入れて冷蔵庫で1晩寝かした方が皮もしっとりして美味いですけどな。
シュークリーム

出来上がりは、こんな感じですな。シュークリームなんかコンビ二で100円で売ってるがな!と言われるとそうなんですが。手間は慣れれば1時間もかからないし、何より添加物や乳化剤の一切入ってない、口どけまろやかなカスタードクリームを、自分で作る!と言うのが今回のテーマです。(テーマなんかあったんかい!)

まぁ、利き腕の上腕2頭筋と3頭筋にはなかなか良いエクササイズにはなりますな。プロはカスタードクリームを3,40cm、時にはもっと大きな銅鍋で、4,50cmもあるピーターで作ってます。
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渋皮煮

渋皮煮

上手い事でけました。丹波栗の渋皮煮。ブランデーを多めに入れたら、なかなかコクが出て美味いです。

今日は栗の渋皮煮の作り方を紹介しまっさ。
作り方言うても簡単なので、レシピと言うほどの物でもないですがね。

まず、準備する物
1、栗(大き目の方が剥きやすいです)
2、重曹(タンサンとも言いますな)
3、砂糖
4、ブランデー
5、鍋(栗が入りきって少し余裕があるくらいのサイズ)
6、ぺティナイフもしくはナイフ(手に収まる位のサイズが作業しやすいですな)


作り方
1、まず栗をよく水洗いして鬼皮(表面の硬い皮)についてるごみや汚れを落とします。
2、鍋に水を張り火にかけて栗を入れ、沸騰してから3分ほど煮ます。
3、2が冷めたら1個ずつ鬼皮を剥いていきます。ナイフは刃の背を人差し指に当てて、親指で皮を持って刃に当てて剥きます。
剥く前にナイフを持つ手の人差し指にバンドエイドを張ります。これを張ってたら、たくさんの栗を剥く場合、ヒリヒリせんで済みますな。

栗の頭の方から剥いた方が「ペロッ」と剥けます。それと渋皮に筋があるんですけど、これがおしりの方(下)から上に向けて伸びてるようなので、これも頭の方から取れればとります。取れなければ後で取れますから、そのままでよろし。
4、鬼皮を全部剥き終わったら、鍋にお湯を沸かし、重曹を小さじ1,2杯入れて溶かします。沸騰したら剥いた栗をいれ3分煮ます。
5、4を流水で冷やして指先で、軽くこするくらいで1個ずつぬめりを取ります。この時に渋皮に残っている筋をきれいに取ります。とりにくかったら、竹串などでほじると取れますな。
6、もう1回鍋に湯を沸かし重曹を入れて3分煮て、洗うのを繰り返します。渋皮もね、2層になってるみたいなので、薄い茶色の皮を残す感じで指で「シュビシュビ」しなはれ。
7、今度は鍋にたっぷりのお湯を沸かし、栗だけを入れ5分煮ます。
8、栗を別の容器にあけ、鍋をよく洗って、砂糖と水を入れてシロップを作ります。水と砂糖の割合は1対1が基本ですけど。後で煮詰めるからちょっと位水の方が多くても良いですな。
9、シロップが出来上がったら、栗を入れて再び5分煮ます。
10、栗を取り、シロップを煮詰めます。沸騰して少しとろりとなったらOK。これに栗を入れ、5分また煮る。この時にブランデーを入れる。ブランデーの代わりにマイヤーズ・ラム言うのも「大人の香り」言う感じで合うでしょうな。
これで完成ですけど、1晩位漬け込んだ方が旨みが出ますな。

これは、美味いです。ほんまに。
出来上がった栗にグラニュー糖をまぶせば、甘栗納豆の出来上がり。
マロンペースト(渋皮付きで作った方が美味い)を買ってきてホイップクリームを立てたのと合わせて、渋皮煮の上からかければモンブランの出来上がりです。血糖値が高くなければ、おっさんもこれを作って貪り食いたかったですけどな。

秋の夜長に音楽でも聴きながら、ゆっくり作ってみるのも良いんちゃいまっか。ほんまに上品な甘さでっせ。
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スフレ

ケーキ道具

おっさんのケーキ道具一式。これとあと、2g目盛りと1g目盛りのはかりとボールとピーター(泡立て)だけですな。ふるいの下の白い丸いのは、デコレーション用の回転台(プラッチックの安物です)

今日は、暖かかったですな。おっさんも窓全開で、走ってました。しかし、お外で、遊ぶには、少しまだ肌寒いですな。お休みの日にはまた、ケーキでも焼きますか?おっさんの春を感じるチーズケーキをご紹介しましょう。(別に春を感じんでも良ぇってか?)

このレシピは、コース料理のデザートに出してた物です。あっさりしてて、冷めて、生地がしまっても、そんなに、ヘビーな味になりまへん。
おっさんは、小さなココットで、焼いて、焼きあがって、ココットの縁から3~4cm膨れ上がった、熱々を出してました。お客様の前で、しぼんでいきます。熱々もまた美味しですわ。

では、材料を。おおよそ18cm型1個分
1、ミルク(牛乳)・・・180cc
2、クリームチーズ・・・300g
3、卵黄・・・4個分
4、ブランデー・・・20cc
5、生クリーム・・・50cc
6、砂糖・・・50g
7、卵白・・・4個分
8、砂糖・・・50g
9、薄力粉・・・50g
10、アプリコット(あんず)ジャム(ガムシロップを少し入れ塗りやすい硬さにのばす)

作り方の前に、この生地の下に、以前紹介した、ジェノワを1cm厚に切ったのを敷いても良し、レーズンを散らしても良し(この場合は、レーズンがひたひたになる位の水と共に鍋でゆらりと炊く、ブランデーかラム酒を香り付けに、砂糖も少し入れて炊けば、柔らかくなります)

また、パート・プリゼ(練りパイ)を、型に敷き、フォークで穴を空けおもしを乗せて焼いたのに生地を入れて焼いても良いんちゃいますかな。

では、作り方
まずは、下ごしらえです。型にバター(材料外)を塗り、薄力粉(材料外)をかけ、余分な分を振り落とす。大き目の鍋に水を入れ火にかける。この鍋に入る大きさのボールに1と2を入れる。卵黄と卵白に分ける。卵白は、メレンゲを立てるので、ボールに、卵黄は、そのまま、入れるだけなので、入りきれば何でもよい。砂糖、薄力粉をそれぞれ計る。薄力粉は1回ふるう。オーブンを170度に温めておく。

A,1と2を入れたボールを湯煎にかけ、チーズが溶け、少し生地がしっかりしてくるまで(混ぜてると、ピーターの筋が残る位)、ピーターで混ぜる。
B、Aに卵黄を1個ずつ、入れては、混ぜを繰り返して、全部入れる。その後、ブランデーも入れて混ぜ、火からおろす。
C、5と6で、ホイップを立てる。以前書いたように、砂糖の半分を入れ、8部目まで立てと言いたい所だが、量自体少ないので、砂糖は全部入れてさっと立てる!
D、7と8でメレンゲを立てる。これも量が少ないので、砂糖は、2回に分けてでOK。
E、BにCの半分を入れ、混ぜ合わせ、混ぜ合わせた物を残りのホイップに入れ、混ぜ合わせる。
F、EにDのメレンゲの半分を入れ、混ぜ合わせ、これも残りに入れ混ぜ合わせる。
G、Fに9の薄力粉をまぶし入れ、切るようにさっくり混ぜ合わせる。
H、型に流し入れ170度のオーブンに入れて約30分、焼く。

15分ほどして、膨らみ方が少し落ち着いたら、表面の焼き色に注意。これも、ジェノワと同じ様に20分位かな?過ぎれば、真ん中に竹串みたいなものを刺して、抜いてみて、焼き加減をチェックしても良い。くれぐれも、表面の焼きすぎに注意、中身が焼けてないのに、表面がこんがり良い色になってきたら、ホイルをかぶして、表面の焼きすぎを防ぐ。

焼きあがったら、アプリコットジャムを、表面に塗って冷ます。

番外編、パート・プリゼのレシピ
薄力粉・・・250g             
バター・・・125g   
塩・・・ひとつまみ   
卵黄・・・1個分   
冷水・・・50cc  
作り方
まず、バターを常温にして、さいの目に切る。ボールか広い天板の上で、薄力粉をドーナツ状に広げ、真ん中に冷水の3分の1を残した他の材料を全部入れ、周りから中へと混ぜ、混ざったら下から上へとこねあげ、硬さを見ながら、残りの水を加えていく。表面が滑らかになってつやが出たらOK.硬さは耳たぶよりちょっと硬い位かな。濡れふきんを固く絞ったのでくるみ、30分冷蔵庫で寝かす。打ち粉をしながら麺棒で薄く延ばし、型に入れフォークなどで、穴をあけ、紙を敷き重石を入れて180度のオーブンでこんがり色が付くまで焼く。これは、タルトにも使えますな。
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イカ墨パスタ

イカ墨パスタ

イカ墨パスタの材料。右下のチーズは羊乳で作ったペコリーノ ロマーノ。

そろそろ、おせち料理もお餅もあきてきましたな。
あっさりしたおせち料理に飽いてきたら、少しだけこってりしたのが食べたくなってきますな。今日は、簡単イカ墨パスタの作り方の紹介です。

まぁ、ソースに凝らなければ、パスタってお手軽な炭水化物でよろしいですな。まずは、作り方。

1、パスタをゆでる。たっぷりの水に塩を多めに入れて、パスタの太さにも寄りますが真ん中にシャーペンの芯位の細さで、芯が残る位に茹でます。写真のパスタはイカ墨を練りこんだ物。大阪や兵庫やったら、KOHYO言うスーパーがチェーン店でありますけど、ここが、イカ墨入りパスタは安いですな。ちょっとこましな食材も置いてますわ。

2、にんにくのスライス、鷹のつめ1本(種を抜いて、適当な長さにちぎる。辛いのが好きな人は2、3本位)あとは、具は、レトルトのソースに入ってますけど、おっさんは、冷蔵庫にたこがあればこれをぶつ切りにして入れます。

チーズもおろしておく(チーズが硬くなったら、チーズおろしよりも大根おろしのほうが早くおろせます)チーズの種類は、おっさんは写真の羊乳のん使ってますが、パルミジャーノで良いと思います。この辺はお好みでどうぞ

3、ソース作りです。フライパンを弱火にかけ、たっぷりのオリーブオイルとにんにくのスライスと鷹のつめを、入れ、じっくり香り付けします。(オリーブオイルが、冷たい時から入れた方が良く香りが付きます)パチパチ音がしてにんにくの色が変わりだしたら、たこのぶつ切りやイカのスライスを放り込みよく炒めます。

4、イカ墨ソース(レトルト)を入れ、分量的にレトルトの半分位のトマトピューレを入れて、胡椒を振ります。塩はパスタ茹でる時に使っているので要りません。これで、味が馴染むまで、中火か弱火にしてしばらく煮ます。

5、ソースを煮てる間に、パスタの茹で具合を見ます。茹で上がったらザルみたいなものにあげて湯を切り、4のソースに放り込み、火を止めてソースと絡めながらフライパンを振る。

6、お皿に装い、チーズを上からまんべんなくかける。チーズが溶けてきだしたら、食す。

これだけでは、足らんと言う方は、ガーリックトーストでもどうでっか?バケット(フランスパン)を1~2cmの厚さに切り、バターとすりおろしたにんにくを1対1で混ぜたの塗って、焼くだけ。バジルやパセリがあれば上に振ってから焼いてもよろしいな。

あとは、赤ワインがあれば、尚よろしいな。おもしろくない正月番組を見ずに、たまにはボサノバでも聴きながらゆっくりとランチタイムをどうぞ。食後は、シェスタでもしてね。

イカ墨は、抗がん作用もあるとか言うてますな。おっさんは、2日後位に出てくる、Black Crapを見るのが楽しみ!?ですな。腸がきれいになった様な気がします。

昔、おっさんがコックの真似事をしていたホテルのレストランに、Jリーグが出来る前の読売のサッカーチームが来ましてな、パスタ食う、食う。最初、うどんしてくれとオーダー貰ってて、その後また、パスタ言うてましたわ。さすがにサッカー選手はエネルギーよう使うねんなーと関心したのを覚えてます。

ラモスさんや、三浦カズさんもおりましたなー。ファッションモデルも結構パスタ食べてるらしいですな。おっさんは、パスタは腹持ちが悪いので、休みの日のお昼しか食べまへんけどな。

まぁ、時間的にパッパッと素早くできるので、お試しくだされ。
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ザッハ・マッセ

帰りの夕日
♪真っ赤に、燃えた~♪さー、帰ろ、帰ろー。

日が沈むのが早くなりましたな。週末で写真のようにまだ、夕日が見える時間に帰れたら、ケーキでも焼きますか。そこで、ケーキレシピ第2弾!今日は、クリスマス直前と言う事で、ザッハマッセのレシピを紹介しましょう。

ザッハマッセとは?ウィーンの銘菓ザッハトルテのスポンジケーキの事ですな。この間、紹介した基本のスポンジのチョコレート版ですわ。
これもねー、美味しいです。いや、ほんま。焼き上がった生地に粉糖をかけるだけでも、十分デザートに出せる位です。

味自体は、使うチョコレートのグレードにもよりますけど、生地は、かなりヘビーな味になってます。では、まず18cm型1個分の分量です。

1、バター・・・80g
2、砂糖A(グラニュー糖か上白糖)・・・80g
3、砂糖B・・・40g
4、卵黄・・・4個分
5、チョコレート(クーベルチュールスィート)・・・80g
6、薄力粉・・・80g
7、卵白・・・4個分

下準備
1、まず小さなボールにチョコレートを細かく刻み湯煎にかけて溶かします。バターも室温に戻して柔らかくしておく。ケーキ型の内側にバターかマーガリンを薄く塗り、計ったのとは、別の薄力粉を軽くまぶしふるい落とし型に合わせて切り取った新聞のチラシなんかを底と横の部分に貼り付けるというか置いておく。

2、次に卵を4個割って、黄身と卵白に分けてボールに入れます。卵白の方は、後でメレンゲを立てるので、冷蔵庫で冷やしておきます。

3、オーブンを180℃に温めます。

4、砂糖AとB、薄力粉(2回振るう)を各自はかって新聞紙などに分けておいて置きます。

では、作り方
1、これは、シュガーバッター法と言う作り方で、タルトの中のクリーム、クレームダマンドも同じ作り方ですな、で、まずは、1、のバターと2、の砂糖Aを25cm以上あるボールで、砂糖が完全に混ぜきり、色が白くなるまで、良く混ぜます。

2、白く混ぜ終えた、1、に卵黄を1個づつ位の分量で、入れては混ぜを繰り返して、4個分混ぜ入れます。卵黄をゆっくり入れるのは、バターが分離しないようにする為ですな。

3、卵黄を入れ終わった、2、に溶かしておいたチョコレートを入れ混ぜ合わせます。

4、とりあえず3、の入ったボールは、置いといて、冷蔵庫に入れていた卵白を取り出し、3、の砂糖Bを少しづつ入れながら、ピーターで泡立てて行きます。砂糖を入れるコツは、最初入れる分量ここでは、40gの約半分(目分量で良いです)を入れ、ワシワシと混ぜ、少し持ったりしてきて白くなってきたら、残りの半分のそのまた半分を入れ、もう角が立つ少し前くらいに残りを入れて、ワシワシして下され。

メレンゲが立つのを判断するには、ピーターに少しメレンゲを取り、ボールの上から、「ぼとっ」と投げ入れる位の気持ちで、落とすと、ホイップをかいた様に、ピンと先が立てばOK。

5、それでは、合わせて行きます。メレンゲの三分の一くらいを3、のボールに入れ、この間紹介した、ゴムへらで、切るように混ぜ、今度は、混ぜ合わせた方を、メレンゲのボールに全部放り込みます。そこでまた、切るように素早く混ぜます。

6、混ぜ終わったら、2回振るっておいた薄力粉を全体にまぶすように
入れて、これまた、切るように混ぜ合わせ、ジェノワでやった様に、生地を入れた型を持ち上げ、水平に2,3回トントンと平らな所に落として空気を抜きオーブンに入れて、約30~40分焼く。

焼き上がりは、また、竹串などを生地の真ん中に刺して、ゆっくり引き抜いて、何も付いてこないか、乾いた細かな生地が付いてくるようならOKです。

焼きあがったら、即、皿の上などに裏返して、型をはずして冷ましましょう。これで、焼き上がりー!てか。


あとは、クーベルチュールのチョコレートをテンパリング(湯煎して溶かし、火からはずして、混ぜながら冷まし少し固まりかけてきたら、また湯煎して溶かすを、3,4回繰り返す事)して、焼き上げた生地の上からぼとぼとかけて、出来れば、生地と下の皿などの間に、網か、しゃもじ等を置いて、生地の下の部分を浮かせておくと、チョコレートがきれいにかかります。これで、ザッハ・トルテの出来上がりー。切り分けて、生クリームを添えて、召し上がって下され。

もうひとつ、クリスマスには、こっちの方が良いかな?缶詰でいいですから、ダークチェリーや、ブラックベリーのシロップ煮をスライスしてキルシュ・ワッサーを塗り、生クリームを塗ったザッハマッセにサンドして、上も生クリームでデコレーションして、ホイップでかいて、その上にベリー類のホール(缶詰でも生でも)をのせて、真ん中にメリークリスマスとか、書いた、チョコレートやツリーなんかの飾り付けをのせれば、これは、キリュシュ・トルテになりますか。どうぞ、おためし下され。

ちなみに、お菓子の材料。皆さんは。どこで買ってますか?おっさんは、ケーキの材料の卸し屋さんとかに直接買いに行きます。量が多いのはあるけど、グラムで考えたら、全然安いからね、腐る物は、そんなにないしね。

関西で卸し屋さんで、安いのは、イワセさんとこやから、近所にイワセエスタとか、イワセコスファとか、あったら、ぜひ一度のぞいて見なはれ。ネットでもありますな、http://www.iwase-esta.co.jp/ここは、直接買えるみたいでっせ。参考までに。。
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パータ・ジェノワーズ

へら

もうすぐ、楽しいクリスマスですな。おっさんになっても楽しいです。と言う事で、今日は、失敗しなくて美味しい、パータ・ジェノワーズのレシピと作り方のコツを、元パテシエのおっさんが伝授しませう。

パータ・ジェノワーズって、何?てか、すまんすまん、これは、基本のスポンジの事ですわ。まず、道具の準備です。用意するものは
1、ボール(25cm位より大きいの)まぁ、手で持てる大きさですな

2、ピーター(泡立て)電動があったら、楽ですけど、ジェノワ1個位やったら、普通の泡立てでも、十分できます。

3、スポンジの型(18cmか15cm)よーさん食べたかったら大きいのにしなはれ。

4、新聞紙か、ちらしの紙。型の中に敷きます。型の中の下(底)の丸い型を1枚。横の中側(丁度、細長い帯みたいになりますな)1枚

5、家に置いてる、マーガリンと小麦粉(薄力粉)これは、型にまずマーガリンを薄く塗り、その上に薄力粉をぱらぱらかけて、型を裏返してポンポンと、余分な粉を落とします。その上に4の紙をまず、底の丸いのを敷き、横の帯状の紙を型の下地が見えないようにくるりと回します。まぁ、これは、焼きあがってから、スポンジが型にくっつくのを防ぐ為ですな。

6、上の写真のへら。おっさんみたいに、元プロとかやったら、手で、混ぜても気泡を潰さんと、混ぜれるけど、自信の無い方はこれ!三味線のバチみたいなんは、あきまへん。混ぜるのを前提にしてますからな。

7、粉ふるい これは、目が細かく無くても良いです。

8、はかり できたら、1g単位の物が家では、使い勝手が良いですな

9、竹串か、金串1本。焼きあがり具合を見ます。できれば焼き鳥に使う位の長さがあればよろしいな。

とまぁ、道具は、こんなもんでっしゃろ、大概100均のお店で、揃うんちゃいますかな。お次は、レシピと作り方。18cm型1個分

1、全卵・・・170g 全卵言うたら、白身も黄身も一緒ちゅうこってす。ちなみに、全卵で作るスポンジを共立て別々にして、後から、卵白でメレンゲ作って最後に合わすのを、別立てと、言います。

2、砂糖・・・110g 砂糖は、上白糖か、グラニュー糖。

3、薄力粉・・・88g 大体、家にあるのが、日清のフラワー粉か、日粉のハート言う銘柄ちゃいますかな。どっちでもOKです。

4、牛乳・・・17g

5、無縁バター・・・17gこれだけの為に、無塩バター買うのもったいないですけど、細長い小さいので良いから、必ず無塩を使うこと。残ったら、冷凍庫に入れてたら臭いは移りまへん。

次に作り方。
1、まず、材料をすぐ混ぜ合わせるように準備する。
薄力粉を2回ふるう。オーブンを170度に設定して温めておく

2、ボールに全卵と砂糖を入れる。この時にお鍋に牛乳とバターを入れ火を点けて溶かしておく。そして、ボールの中身をひたすら混ぜる。混ぜる。砂糖が完全に溶け、白っぽくなり少し角が立つくらいまで混ぜる。ここでのコツは、素早く混ぜる。だらだら時間をかけて混ぜると、ダメ。素早くする自信が無ければ、材料を入れるボールよりも一回り大きいボールに氷を入れ、冷やしながら混ぜるべし(メレンゲと一緒でんな)混ぜ終わる具合が、分からんかったら、少し味見してみなはれ、焼く前に美味しかったら、焼いても美味い。

3、さぁ、ここから、一気に勝負でっせ。2のボールにバターと牛乳を入れ、さっくり混ぜる(でも完全に混ぜる)ここで、写真のへらが登場します。混ぜ方のコツは、3,4回縦に切るように混ぜ、ボールを回しながら、へらで、ボールの底から混ぜる。これを3回したら生地につやが出てきます。

4、そして間髪入れずに、振るっておいた薄力粉をボールの中に一箇所に入れずに、全体に振り入れる。そして、へらで、同じ様に切っては、底から混ぜを繰り返し、玉が無くなったら、出来上がり。

5、型紙を入れた型に、4を一気に流し込み。テーブルなどの硬い平ら
な所で、10cm位の高さから、3回位水平に落とす。これは、生地の中の空気を抜く作業ですな。

6、そしたら、焼きましょか。170度のオーブンで約20分。最初 の10分は、絶対に開けない事。15分を過ぎたら、開けて、竹串などで、ど真ん中を刺して様子を見る。刺して、抜いてきた串に何も付いてこなければ出来上がり。また、付いてきてもスポンジの細かい生地ならOKです。各家のオーブンによっては、右が良く焼けたりとか、癖があるので、2回目以降はそれを考慮して、途中で手前にやったりとかしてね。

7、焼きあがったら、即、型から裏返しに出して、そのままさめるまで
置いておく。お皿なんかで良いでしょうな。一応焼きあがった次の日が美味しいと言われてますな。 

どうですか?長くなったけど、これは、ほんまにおっさんが店で売ってたスポンジのレシピです。牛乳とバターがみそですな。旨いこと混ぜれたら、キメの細かい美味しいのが焼けまっせ。

あとね、デコレーションですけどな、砂糖と水を1対1で、入れたのを沸かして冷ましシロップを作り、これに、ラム酒かキリュシュ・ワッサーなどのリキュールを香り付け程度に入れ、2cm(切れるなら1.5cm)幅にスポンジを切り、シロップを霧吹きでも良いし、刷毛でも良いから、たっぷりスポンジにしみ込ませ。生クリームを塗り間に挟む物
イチゴでも良いし、安くするなら、ミックスフルーツなんかの缶詰でも美味しいです。

生クリームは、市販の生クリームに使う分の10%の砂糖を入れて、立てれば、甘すぎくなく、口解けも、良ろしいです。ここにも、ラム酒やキリュシュ入れても美味しいです。こう言うリキュールは、ミニボトル売ってますから、それで十分です。生クリームをデコレーションしてから最低2,3時間は冷蔵庫で寝かして、味を馴染ませるとよろしいな。

上は、やっぱりイチゴが良ろしいでしょうけどな。まぁがんばって作っておくれやっしゃ。まだ、何点か美味いレシピがあるので、また紹介しまっさ。
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入院生活を支えてくれたのは、やっぱり音楽でしたな。気が狂いそうな夜、涙が止まらない夜、好きなミュージシャンが助けてくれました。

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